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Entrevista

Damián Betular: Hacer de la pastelería un arte

El pastelero del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires seduce a huéspedes y comensales con los sabores dulces y refinados de sus creaciones.

Damián Betular es joven pero tiene una larga trayectoria en cocinas cinco estrellas. Tras egresar como Pastelero Profesional en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) en el año 2003, viajó a ganar experiencia en pastelería en destinos como Londres y Nueva York, realizó sus prácticas en el Hotel Patagonia Plaza y trabajó en Sucre, donde armó su primera carta de postres para Fernando Trocca. Luego viajó al sur como encargado de Banquetes del Llao Llao Hotel & Resort y retornó a Buenos Aires en 2009 para trabajar como Pastry Chef en Algodón Mansión. Finalmente, se incorporó como Chef Pastelero en el Palacio Duhau Park Hyatt, donde se transformó en la sensación del momento.

-¿Cómo aprendiste a cocinar?
Mi mamá y mi abuela son las grandes responsables de que yo sea pastelero. El amor de ambas por la pastelería se respiraba a diario en mi casa. Mi mamá preparaba todos los días una torta que nos esperaba sobre la mesa cuando volvíamos del colegio, para la hora de la merienda. De aquellos tiempos también recuerdo contar los días para que llegara el fin de semana y poder ir a lo de la abuela a preparar con ella todo lo que íbamos a comer el domingo al mediodía.

-¿Te cambió la vida convertirte en un cocinero tan conocido?
En mi caso no cambió prácticamente nada. Claro que el reconocimiento se agradece y es fruto de muchos años de esfuerzo. Creo que donde soy más conocido es en mi pueblo, ya que nací en Dolores (Buenos Aires), una ciudad pequeña que me recibe con mucho cariño cada vez que vuelvo a visitar a mi familia.

-¿Cómo es tu visión de la gastronomía argentina actual?
La veo posicionándose en el mundo, llena de cocineros y pasteleros con mucho talento. Personalmente, cuando empecé a estudiar miraba a los chefs de Europa como los referentes, creo que eso cambió y hoy estamos logrando cosas increíbles ¡Vamos por más!

-¿Qué es lo que te sigue inspirando todos los días para trabajar en gastronomía?
Mi equipo me inspira día a día, somos doce personas que todos los días trabajamos para poder brindarle una experiencia única a mucha gente. Funcionamos como una familia, con todo lo bueno y lo malo que tienen todas, pero como una familia al fin.

-¿Qué consejo le darías a los jóvenes que están pensando en estudiar cocina o pastelería?
Que se fijen una meta y pongan todo de sí para alcanzarla. Hay que olvidarse de muchas cosas con este oficio, pero es muy gratificante cuando se ve a una persona comer algo que hiciste y que en la cara se le dibuje una sonrisa de satisfacción. Creamos experiencias, somos parte de momentos únicos de la gente y creo que eso compensa el no poder estar presente en momentos importantes de nuestras familias y amigos.

-¿Qué importancia tiene una copa de vino en una preparación tuya?
Tanto como en la cocina salada, el vino en la pastelería es súper importante. Si elegimos un buen vino el postre realza sus sabores y hace que la boca experimente una fiesta de sensaciones.
Utilizo los vinos tanto para acompañar postres como en sus preparaciones. En esta última carta tenemos un macaron de Malbec y un helado de cosecha tardía, así vamos jugando con distintas técnicas y productos de estación para que nuestra carta se base en productos 100% argentinos.

-¿Qué opinás de los vinos de Bodega Luigi Bosca?
Luigi Bosca me acompaña desde que empecé en la gastronomía. Los elijo y seguiré eligiendo porque me identifico mucho con los Arizu, siempre buscando la excelencia y tratando de superarse día a día.

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