De Cultores

Entrevista

Federico Fialayre: “en la comida el vino es todo”.

El cocinero de Tomo 1, hijo de la mítica Ada Concaro, dirige hoy uno de los restaurantes con más trayectoria y fama de Buenos Aires. Medido, culto, lúcido como pocos en el rubro gastronómico, nos cuenta aquí su visión sobre la gastronomía argentina y nuestros vinos.

¿Qué sentís trabajando en Tomo 1 luego de tanto tiempo?
Amo lo que hago. Rara vez digo estas cosas porque las tengo tan interiorizadas que me parecen, además de un lugar común, una obviedad. Tomo 1 está más cerca de formar parte de mi naturaleza que de ser un trabajo. ¿Eso quiere decir que amo mi naturaleza? No, más bien que en mi naturaleza está hacer las cosas con mucho amor.

¿Cómo definirías la propuesta de Tomo 1?
Deliciosa, porteña, charmante, sobria, ilustrada. Aspiro a que te sientes en Tomo 1 y sientas que estás frente a the real thing. En francés existe una denominación que calza perfecto para este tipo de restaurantes que es restaurant gastronomique. Escapo a la corriente casi fetichista de presentaciones plásticas: no es porque me gusten ni me dejen de gustar (de hecho, algunas me parecen fantásticamente lindas), es que en la práctica atentan contra muchas cosas que yo prefiero preservar: la temperatura de los platos (me pasó en degustaciones de restaurantes inmensamente geniales no encontrar un sólo plato en la temperatura que a mí me gusta), o el bolsillo de los comensales (cuesta carísimo producirlo)…

¿Qué buscás hacer actualmente con tu gastronomía?
La gastronomía va de la mano de la identidad y del placer, ¿no?. Tanto del que cocina como del que come. Imagino por lo menos que mi búsqueda va por ese lado.

¿Cómo ves a la gastronomía argentina hoy?
Veo mucho interés en muchas personas. La gastronomía dejó de apuntar hace años a la gente a la que le interesa la gastronomía, entre otras cosas porque el universo de las personas a las que les interesa la gastronomía dejó de ser un nicho. Cocinar para ese nuevo mundo es todo un desafío porque los paradigmas son también nuevos y se redefinen constantemente. En ese plano, la Argentina tiene una gran oportunidad.
Paralelamente también veo que, a diferencia de décadas atrás, los transportes y la tecnología aplicada a la conservación hacen que el producto de calidad exista donde está el mercado, y el mercado donde está la plata. Los pescados no están en la costa, están donde está la gente dispuesta a pagarlos (Madrid, por ejemplo, que no tiene el mar cerca). En ese plano, la batalla de los productos es muy difícil para nosotros, y de ahí nace el gran desafío: si bien el producto está donde está la plata, consumir productos de estación y de la región reduce algunos costos y es la única vía que conozco para ganar competitividad sin perder calidad.

¿Cuán importante es el vino junto a un plato de comida para vos?
Todo depende de qué querés decir con comida. Del modo que yo lo veo, el vino es TODO. Es la comida misma. Muy difícil pasarla bien o disfrutar de un buen plato en la circunstancia equivocada, peleándote con tu pareja, o con el mozo, o con el perfume dudoso de la vecina… El vino entra dentro de esos factores que te pueden cambiar la experiencia por completo. Cuando invitás a alguien a comer, no lo invitás a alimentarse ni a sacarse el hambre, ¿no?

¿Cómo ves los vinos argentinos hoy?
Adoro los vinos de la Argentina y dejé de escribir sobre ellos el día que dejé de disfrutarlos. Es muy diferente sentarte a juzgar a alguien, a sentarte a escuchar a alguien. Con el vino sucede algo parecido. Por más que nunca fui de los que se ponían la toga y salían a repartir puntos como caramelitos, es inevitable el juicio crítico si te dedicás a eso. Para mí una cata son dos horas y veinte botellas desperdiciadas. Me siento como contando billetes en lugar de disfrutando de lo que se puede hacer con ellos. En ese caso la diferencia es que a los billetes los podés contar y usar en otro momento; el vino catado es un vino que fue, uno que sacrificaste sin darle chances de cumplir su propósito.
Volviendo a los vinos de la Argentina, me reconforta que se empiece a mirar hacia los blancos y creo que allí está el futuro. Creo que vamos a terminar de madurar como país vinero el día que le demos a nuestros blancos el lugar que se merecen, tanto desde las bodegas como desde los consumidores. En un escenario donde resulta muy difícil esperar un vino (por una cuestión de costos, claro), donde la tecnología te permite controlar cada vez mejor la oxidación y donde la cocina cotidiana pide a gritos blancos o tintos menos tánicos, me parece que eso debería ocurrir naturalmente.

¿Qué opinás de los vinos de Luigi Bosca?
Es súper interesante la recorrida que propone la bodega en su degustación anual porque te demuestra que tienen vinos para diferentes gustos y además
no le recuerdo un solo vino malo. Estoy tentado de hablarte de la coherencia en todas las líneas, pero sería una injusticia porque decirlo me suena “aburrido”(¿quién toma un vino hoy en día porque el bodeguero es coherente?); los vinos de Luigi Bosca, en cambio, me generan entusiasmo y tantísimo placer.
Mis favoritos de la línea Insignia están entre el Cabernet Sauvignon y los blancos, que son todos geniales. Al Malbec ni lo menciono porque es una referencia de
mercado. Ineludible. Ojo, el de La Linda también es un Manual del Malbec, y lo disfruto con frecuencia cuando voy a comer afuera.
La línea Luigi Bosca Gala es un acierto de principio a fin. De hecho, una vez más, el Gala blanco me vuelve loco y debo haber vuelto loco a más de uno en Tomo 1 porque se lo dí a probar a cada santo que me dio la chance. En la línea Los Nobles tenés de los mejores representantes de vinos de guarda que se producen en el país.

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