De Cultores

Entrevista

Martín Rebaudino: Talento y sofisticación

El chef y propietario de Roux seduce con su cocina de mercado, productos de estación y una experiencia gourmet de sabores mediterráneos.

Poco queda por decir de Rebaudino, uno de los talentos más jóvenes y respetados de la gastronomía argentina. Después de 18 años de liderar uno de los restaurantes más importantes del país, Oviedo, en Roux, su reciente creación, ofrece una cocina sofisticada, joven y contemporánea, con una interesante selección de vinos. Sobriedad, elegancia y cartas de estación distinguen a su propuesta gastronómica en el corazón del barrio de Recoleta.

-¿Qué es Roux?
Roux es un pequeño bistró de estilo francés manejado por su dueño. Quise hacer algo distinto a lo que venía haciendo desde hacía tanto tiempo, y para ello debía auto-inventarme y cambiar mi forma de pensar al momento de concebir y crear cada plato.

-¿Qué tipo de gastronomía proponés?
Es algo muy noble, alta gastronomía en su mayor expresión elaborada con los mejores productos de estación. Es una fusión interesante de todos los viajes que hice y de los restaurantes en los que trabajé.

-¿Qué es lo que te inspira para seguir cocinando y creando en la cocina?
Es algo que me apasiona, quiero seguir estando en los fuegos como lo he hecho siempre. Me inspiran mis clientes cuando les saco una sonrisa y mi familia, Josefina, Amparo y Consuelo, que me apoyan y acompañan siempre.

-¿Qué es la alta gastronomía en la Argentina?
La gastronomía argentina está en alza desde hace varios años, nos falta camino por recorrer pero vamos muy bien. Desde hace tiempo en gran parte del país existen muy buenos chefs, comprometidos con mejorar nuestra cocina y llevarla al máximo nivel a través del uso de productos de estación, frescos y de calidad. Tenemos muchas ganas de superarnos y vamos por más.

-¿Qué importancia tiene una copa de vino en un plato de tu autoría? ¿Qué tipo de combinaciones entre platos y vinos recomendás para probar en tu restaurante?
El vino tiene la capacidad de potenciar aún más una experiencia gastronómica. En lo que respecta a las combinaciones soy muy abierto, no tengo problemas al maridar; es más, creo que la mejor opción es ser audaz. Usualmente me rijo por las reglas generales: empiezo el menú con un espumante o un blanco fresco, sigo con un tinto suave (preferentemente Pinot Noir), luego con algún tinto más intenso y termino con un vino de cosecha tardía.
Suelo recomendar etiquetas de acuerdo a las preferencias del cliente, la edad, la época del año y el tipo de plato elegido. Hay que saber leer la mesa, interpretarla; eso se aprende con el oficio, no te lo enseñan en ninguna escuela.

-¿Qué opinás de los vinos de Bodega Luigi Bosca?
Los vinos de Luigi Bosca están entre los mejores del mercado. Vienen de una gran familia de viñateros que saben muy bien lo que hacen y se fueron aggiornando con los años. El Luigi Bosca Rosé es genial, y también me gusta mucho el Luigi Bosca Icono 2007.

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