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Entrevista

RODOLFO ANGENSCHEIDT: COMIDA LATINA

El famoso cocinero uruguayo radicado desde hace años en Paraguay, chef de Tierra Colorada, elegido recientemente entre los Latin America’s 50 Best Restaurants, cocinó en Buenos Aires en el marco del Ciclo Fusión Latina organizado por la Bodega Luigi Bosca.

Rodolfo Angenscheidt es el dueño y cocinero del restaurante más importante del vecino país de Paraguay, y uno de los más destacados de la región. De hecho, Tierra Colorada fue reconocido como uno de los Latin America’s 50 Best Restaurants en 2016.
Rodolfo cocinó en varios restaurantes de Europa, trabajó en la Argentina junto a Francis Mallmann y Ada Cóncaro, tuvo su propio programa de televisión durante siete años consecutivos, y desde 2010 se concentra en la cocina de su propio restaurante, poniendo el acento en platos de la gastronomía paraguaya, donde ofrece una cocina sencilla, basando sus elaboraciones en los mejores productos de Asunción y alrededores.
En su paso por nuestro país (estuvo cocinando en Buenos Aires junto a Martín Molteni y en Mendoza junto a Pablo del Río), nos contó sobre su cocina y su restaurante, el más importante de Asunción.

¿Qué es Tierra Colorada y qué quisiste hacer en este restaurante?
Tierra Colorada fue un sueño de mucho tiempo, que pude concretar en 2010, a mis 41 años de edad. Allí trato de elaborar una cocina paraguaya que oscila entre lo clásico y lo tradicional, aunque con preparaciones un poco más livianas o ligeras de lo que eran las recetas varios años atrás.
¿Qué productos usas en tus platos?
Nuestra principal amiga es la mandioca, la harina de maíz fresca y otros vegetales que nos ofrece Asunción y sus alrededores. Paralelamente el surubí, el pacú y el mandi’i son los pescados de río que más usamos, pero también nuestras carnes chaqueñas han mejorado muchísimo en estos últimos quince años. Nuestra intención es hacer una cocina sencilla, honesta, con un servicio atento y agradable.
¿Qué nos podés decir de la cocina paraguaya?
En Paraguay tenemos mucha influencia de distintas partes, tanto indígena como inmigrante, además de la que nos ha quedado de las grandes guerras. La cocina guaraní y la de otras tribus como los payaguaes o los tobas son el origen de algunos de los platos mas consumidos en Paraguay.
¿Qué es lo que te inspira para seguir cocinando y creando en la cocina?
Tengo muchas ganas aún de trabajar. Aunque ahora, a los 50 años, no tengo la misma fuerza o energía que a los 30, sí tengo un poco más de experiencia y yo mismo soy más exigente que a esa edad.
¿Qué significa que Tierra Colorada haya sido elegido como uno de los Latin America’s 50 Best Restaurants?
Para mí y todo el equipo fue una gran sorpresa y alegría ser parte de la lista. Es un reconocimiento por trabajar no solo con mandioca y algo más, sino con productos de los océanos, los andes, las montañas, etcétera. Nunca trabajamos para ningún premio, pero fue muy bienvenido.
¿Qué importancia tiene una copa de vino en un plato de comida tuyo?
No sólo para mis platos, sino para la comida en general, el vino es el acompañante ideal si uno conjuga bien el estilo o la cepa con la preparación que se va a comer. Incluso, hay gente que primero elige el vino y luego la comida.
¿Qué opinás de los vinos de Luigi Bosca? ¿Qué recepción tienen entre los comensales de tu restaurante?
Bodega Luigi Bosca para mí es un emblema, una marca de confianza, un producto hecho con sensibilidad. Yo tuve sus vinos en Tierra Colorada desde la apertura, y de las 400 etiquetas que tenemos en la cava, las de Bodega Luigi Bosca están entre las más vendidas. Son vinos que mis camareros pueden recomendar ciegamente, sin ningún miedo.

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