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Entrevista

Pablo Rivero, un nuevo concepto en parrilla

Pablo Rivero es el alma de Don Julio, una parrilla que goza de amplio reconocimiento tanto local como internacional. Situada en el barrio de Palermo, es la casa de carnes mejor posicionada en el influyente ranking South América 50 Best Restaurantes que califica a los locales gastronómicos de la región.

Pablo llegó a la gran ciudad de muy chico, desde su Rosario natal, donde su familia se dedicaba a la ganadería. Fue testigo de la apertura de la parrilla familiar, y luego de terminada su carrera de sommelierie se decidido a inmiscuirse en el agitado mundo gastronómico para lograr al emprendimiento a lo más alto de la gastronomía local.

 

¿Qué es Don Julio?

Don Julio es una alegoría del espíritu del porteño, del hombre de barrio, de los amigos que se juntan a comer un asado y tomar vino, de las risas y la familia.

 

¿Por qué está considerada la mejor parrilla de América Latina?

Existe desde hace un tiempo una valorización de lo propio, de lo que es de cada lugar, las culturas y las historias de la cocinas locales; en ese marco hoy Don Julio es valorado por los colegas y el universo gastronómico latinoamericano. La parrilla es el rasgo gastronómico más marcado de la Argentina.

 

¿Qué diferencia tiene Don Julio con las demás parrillas?

Somos un lugar en el mundo; no buscamos ser diferentes sino más bien nosotros mismos. La diferencia con los demás es nuestra propia singularidad y la del grupo de gente que conforma cada restaurante. Tenemos la suerte de que a mucha gente le gusta como somos y el espacio que recreamos para ellos.

 

¿Cuáles son las innovaciones que han implementado?

Trabajamos estos últimos años en retroceder al origen de los productos y sus procesos, no sólo con las carnes, sino también con los vegetales y frutas. Con el vino buscamos poner en valor el tiempo de las botellas, la evolución y en contar nuestra historia como país productor de blancos y tintos.

 

¿Qué significa para un argentino comer en una parrilla?

Hoy cierra la grieta, al menos por un rato.

 

¿Cómo elegís los vinos para tu carta?

Hacemos una cata anual donde probamos a ciegas cerca de 1200 etiquetas, y de ahí surgen las incorporaciones de cada año.

 

¿Qué te parecen los vinos de Luigi Bosca?

 

En el trabajo de transmitir nuestra idea del vino argentino Bodega Luigi Bosca es la referencia; es la historia de una familia que hace vinos desde hace más de cien años en Mendoza, y eso pone en jaque al discurso europeo sobre que el mundo se divide entre ellos y los New Word Wines. La Argentina es otra cosa, una tercera cosa, y Bodega Luigi Bosca tiene la suerte y la responsabilidad de contar su historia, una historia que hace grande a la Argentina del vino. Para mi es infaltable en cualquier carta que tenga aspiraciones de sobresalir. El tiempo esta premiando a la familia Arizu por mantener un estilo fuera de las modas y fiel a nuestra tradición.

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